Analisis Pengendalian Food Cost di Hotel Raffles Bali

Pratama, Ida Bagus Made Raditya Yuda and Utami, Made Ayu Jayanti Prita and Lina, Ni Putu Maha (2023) Analisis Pengendalian Food Cost di Hotel Raffles Bali. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Bali.

	Text (Full Text) RAMA_93308_1915744070_full.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (7MB) | Request a copy
	Text (Cover - Bab 1, Bab 5 dan Referensi) RAMA_93308_1915744070_0013069202_0028109404_part.pdf - Published Version Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini berfokus kepada pengendalian harga pokok makanan dengan referensi khusus industri hotel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengendalian harga pokok makanan (food cost) pada Hotel Raffles Bali, mengidentifikasi penyebab terjadinya perbedaan persentase food cost antara harga pokok aktual makanan (actual food cost) dan harga pokok baku makanan (standard food cost) serta upaya pengendalian food cost. Penelitian menggunakan dua metode analisis data, yaitu: 1) Metode kuantitatif dengan menghitung persentase standard food cost dan actual food cost kemudian membandingkan keduanya. 2) Metode deskriptif kualitatif dengan memberikan ulasan atau interpretasi data dan informasi yang diperoleh kemudian membandingkannya dengan teori-teori pengelolaan persediaan meliputi: pada prosedur pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran bahan baku serta pengolahan bahan baku. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah observasi dan teknis analisis data menggunakan teknik analisis kuantitatif dan teknik analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahwa: 1) pengendalian harga pokok makanan di Hotel Raffles Bali belum terlaksana dengan optimal, hal ini terindikasi dari terjadinya selisih merugikan antara actual food cost dengan standard food cost sebagai akibat dari tingginya tingkat pembelian dan gross food consumption, 2) terjadinya selisih food cost tersebut disebabkan oleh pemilihan supplier yang hanya berdasarkan loyalitas, sehingga tidak dapat menjamin kualitas bahan makanan. Penyebab lainnya adalah belum berjalannya penerapan standar-standar di dalam pengolahan dan penyajian makanan oleh pihak terkait secara optimal, sehingga terjadi pembebanan harga pokok makanan yang lebih tinggi. Standar-standar tersebut adalah Standard Purchase Specification, Standard Yield, Standard Recipe, dan Standard Portion Size. Kata-kata kunci: biaya, pengendalian biaya, harga pokok baku makanan, harga pokok aktual makanan.

Actions (login required)

View Item