Proses Pembuatan Canape dengan Metode Gastronomi Molekuler oleh Commis di Koral Restoran pada The Apurva Kempinski Bali

Maharani, Ni Made Adelia Putri (2025) Proses Pembuatan Canape dengan Metode Gastronomi Molekuler oleh Commis di Koral Restoran pada The Apurva Kempinski Bali. Diploma thesis, Politeknik Negeri Bali.

	Text (Full Text) RAMA_93402_2215823027_full.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy
	Text (Cover, Bab 1, Bab 5 dan Referensi) RAMA_93402_2215823027_0010028504_0005077210_part.,.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (764kB)

Abstract

Proses pembuatan canape dengan konsep gastronomi molekuler di Koral Restaurant pada The Apurva Kempinski Bali menekankan pada kreativitas, ketelitian, serta penguasaan teknik modern dalam kuliner. Berdasarkan hasil penelitian, terdapat tiga tahapan utama dalam proses pembuatan, yaitu persiapan, pengolahan, dan penyajian. Tahap persiapan terdiri dari persiapan diri, area kerja, alat, serta bahan makanan sehingga seluruh proses dapat berjalan secara higienis, terstruktur, dan efisien. Tahap pengolahan melibatkan teknik gastronomi molekuler dalam pembuatan tiga jenis canape, yaitu Corn Pudding, Tuna in the Cloud, dan Wasabi Espuma. Sementara itu, tahap penyajian dilakukan dengan memperhatikan estetika modern, di mana penggunaan elemen dekorasi seperti dry ice, piring berbentuk donat dengan batu yang ditata, serta kayu berbentuk terumbu karang menjadi daya tarik visual yang mendukung sensasi gastronomi molekuler. Dalam praktiknya, terdapat beberapa kendala teknis yang dihadapi. Pertama, pembuatan lemon foam pada Tuna in the Cloud sering tidak mengembang dan cepat turun. Solusinya adalah menyesuaikan takaran lemon juice dalam satuan mililiter dan menambahkan sedikit air sebelum dimixer kembali. Kedua, Wasabi Espuma mengalami kesulitan saat dikeluarkan dari sifon karena membeku saat disimpan dalam wadah es. Permasalahan ini dapat diatasi dengan merendam sifon menggunakan air hangat agar tekstur wasabi mencair kembali. Ketiga, pembuatan coriander coulis memerlukan waktu lama karena skala produksinya kecil sehingga pisau blender kurang menjangkau bahan. Penambahan air dan penggunaan xanthan gum menjadi solusi agar konsistensi coulis tetap baik. Keempat, white toast untuk cruton sering hancur akibat pendinginan yang terlalu cepat setelah proses steaming. Kendala ini dapat diatasi dengan menggiling manual menggunakan rolling pin sebelum diproses lebih lanjut dengan noodle machine. Secara keseluruhan, penerapan gastronomi molekuler dalam pembuatan canape di Koral Restaurant tidak hanya menonjolkan keunikan rasa dan tekstur, tetapi juga menghadirkan pengalaman multisensori melalui tampilan artistik dan inovatif. Kendala yang muncul selama proses pengolahan berhasil diatasi dengan adaptasi teknik serta pemahaman karakteristik bahan. Hal ini menunjukkan bahwa keberhasilan penerapan gastronomi molekuler membutuhkan keterampilan, kreativitas, dan problem solving yang baik agar mampu menghasilkan canape berkualitas tinggi sesuai standar restoran berbintang.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	Proses Pembuatan, Canape, Commis, Gastronomi Molekuler, Koral Restaurant, The Apurva Kempinski Bali
Subjects:	Ilmu Sosial Humaniora > Ilmu Sosial
Divisions:	Jurusan Pariwisata > Prodi D3 Perhotelan > Tugas Akhir
Depositing User:	Ni Made Adelia Putri Maharani
Date Deposited:	15 Sep 2025 11:02
Last Modified:	15 Sep 2025 11:02
URI:	https://repository.pnb.ac.id/id/eprint/20521

Actions (login required)

View Item